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          【散文】鄉食說
          來源:嗶哩嗶哩作者:洞察網2022-05-15 05:40:54

          早幾個月前,在和遠在異地的愛人閑聊,談到晚上吃些什么,她笑著說要和朋友去吃蹺腳牛肉。

          “咦?上海那邊也有賣了?”我在電話那頭顯得有些錯愕。

          “開了不少家,在這邊很是紅火呢?!彼p聲介紹起來,帶著幾分難掩的得意。

          “手藝怎么樣?正宗與否?”我急忙追問,活像查小孩成績的家長。

          “倒也說得過去……”愛人停頓了一下,我能聽到她吞唾沫的聲音,“不過比起家鄉味道來,總歸還是差了些?!?/p>

          “理應如此?!蔽揖o張地點起腦袋,又是失落,又是釋然。

          此番糾結之心緒一方面源于自己遺憾滬上民眾吃不到完完全全,不曾折損的家鄉名吃,甚至于擔心會有因此認為名副其實,不過如此者,便難免為此深感惋惜失落;另一方面,我也清楚明白這類地方小食出得省來,遠了煙火氣,亦離了土生土長的食材,總也有些水土不服的毛病。

          但往前幾年,我卻不止一次疑惑過為何蹺腳牛肉始終未曾走出省界,即便那時候在成都也尚且找不到滋味好些的店鋪?,F在真走出去了,卻又覺得不舍,蠻橫地以為這份味道該是屬于己身之私藏,以至于竟會多出三兩分莫名醋意來。

          于是,在這場小小的感喟最后,微妙的優越感讓我生出一絲難以言喻的暢快,但作為凡人俗人的卑劣與狡黠卻讓我對這份畸情更加甘之如飴。

          只有這時候,我才會覺得自己還像個小孩。

          而小孩,是最愛蹺腳牛肉的。

          我猜想,這份喜歡中當有半分緣由是因了這稀奇的“蹺腳”二字,別的地方也寫作“翹腳”。初聽起來會覺得拗口神異,總覺得會有無上玄妙暗含其中,于是懵懂年紀就纏著家長問該作何解。家長們往往一笑而過,直言是“好吃得腳都要翹起”之意。我以為不然,飯桌上翹腳多不雅觀,想來只是順口胡謅的戲謔之詞。

          再大些,便在網上查閱,見到的說法是因了價廉物美,往往席位不夠,便有不少食客站著吃。站乏了,便伸一只腳搭在桌下橫梁上歇息,如此隨性做派便喚作“蹺腳”。

          不由得扶額苦笑,只覺牽強附會,還不如家長胡謅呢。

          除卻對名字的興味,能勾住小兒饞嘴的,歸根究底還是其中滋味。

          蹺腳牛肉發源于街角巷尾,往前是腳夫吃這個,因此味咸湯濃,是本地特有的菜式。

          用竹編的漏網在滾湯里把牛肉牛雜涮燙過,合著湯水一齊倒進加好小蔥香菜的白瓷碗里,只用數十秒時間,一份牛肉便冒著熱氣端到桌上。再叫來一碗“光湯”——本地方言里指沒有其余雜物,光有湯水的菜式——潤過喉嚨,把牛肉夾出,裹一層辛香的辣椒面,在嘴里咀嚼幾下,既燙又嫩,回味非常。

          點菜也有講究,因為做法類似,所以菜式只用部位區分,常點的是里脊,牛舌,毛肚,黃喉之類,皆是考驗火候的食材,因而蹺腳牛肉好吃與否,在料頭之外,廚師拿捏時辰的功夫更顯重要。

          倘是不忌口的,也會點些腦花,脊髓這般常人避之不及的臟腑下水。香料藥材熬制的熱湯壓下了食材本身的腥氣,反倒添上幾分難覓的醇厚滋味。入口彈軟,膠質感十足,只若是甲魚身上那圈名貴的裙邊。

          我過去也不吃腦花,第一次吃還是在高中,被同學攛掇著半推半就嘗了一口,意外發現并無如何古怪惡心的口感,倒像是嫩過頭的豆腐,只綿密結實許多。過后去吃時,往往也會點上一份,腦花色白,蔥菜翠綠,交映起來,勾人眼目,食欲自然旺盛許多。

          素菜按過去規矩,單只有一類,便是蓮白。烹飪時只用淺淺在鍋底里過上幾下,嚼起來脆生生的,利落爽口。也有愛吃燙軟些的,便囑咐一聲,老板便把蓮白多滾幾下,呈到碗里,酥爛入味,也是另一番享受。

          地道的店鋪往往也能有血旺,蒸肉,蒸肥腸可點。旺子用一口大鍋放在文火上煮著,隨叫隨上??腿它c了,老板就掀開鍋蓋,等騰騰白汽散盡,便用掌勺舀起面上鮮嫩的,加入自家秘制的佐料,用來下飯伴酒都是不錯的選擇。

          蒸籠往往堆在燙煮食材的大鍋附近,累疊得極高,快要伸出屋檐去,卻如同將傾之高塔,讓人猶疑著會不會翻倒下來。這番豪放的景象在大城市難免鬧出事端,決計是見不到的,偏只有家鄉才有。

          同樣的,各桌點菜的傳統在大城市也很少繼承下來,去過的店子往往自己組合好用料食材,以火鍋的模樣一份一份等價呈上來。這樣的形式卻讓蹺腳牛肉少了自在如意的樂趣,呆板僵硬許多,我猜許是城市里人工不菲,用偷懶些的做法能更好過活。

          又或許,這其間有更耐人尋味的深意。

          前次中秋過完,臨行出發前,想著吃頓好的,念來念去,最后仍是選了蹺腳牛肉。由于涮燙時間極短,它是便利快捷的選擇,方才坐下來點過菜,剛提起筷子,凳子還沒捂熱,滿盤佳肴便已然上桌,干凈利落,正適合行路匆匆的旅人。

          因其味大而口重,是下飯的好菜,常用米飯佐餐,輔以濃湯,幾下就能吃干凈。

          在吃飯上,歷來也分有干派與濕派。干派便是尋常的白米飯,因為不加他物,便稱做干飯。我從屬濕派,指的是拿湯泡飯。把飯泡軟了吃,口感柔和,回味甘甜,是懶人不費力氣的吃法。

          牛骨煲湯本香濃,用八角大料烹煮過,味道更厚重幾分。蹺腳牛肉的湯底是檢驗廚師功力最直截了當的選擇,好的妙湯往往清亮鮮咸,又因為藥材之故,常顯出泛灰顏色。不知曉底細的旁人還以為進了什么泥塵,卻不知道這碗灰頭土臉,貌不驚人的熱湯是多少游子難以忘懷的念想。

          蘸料的椒面也有講究,取來不同品類的辣椒,曬得干透了,一味負責辣度,其余幾味負責香氣,在石杵里搗成大小不一的粉末混合,這是正宗的做法。剛搗出來的新辣椒面還余留有熱氣,把內里的焦香激發出來,濃淡適宜,香味深重。

          總有不諳詳實的外地人以為川菜只圖一個辣字,卻不知道多數時候,廚師的功夫皆花在了這辛香撲鼻的氣息上。

          可惜現在有地方圖省事,買了別處添過香精的成品椒面,滋味寡淡,回口膩人還算小的,這番取巧實在落了下乘。

          我吃蹺腳牛肉從來很快,胡吃海塞完便有閑暇四處掃看。鄰桌有個虎頭虎腦的小子,被父親帶著,先前就吃得咂舌而贊,引得我多看了兩眼。

          他埋頭抱碗,吃得飛快,簡直像是長鯨吸水,把湯飯盡數吸入嘴中,正是個同我一般無二的濕派。只在不多的吞咽間隙里,小子才能仰起腦袋,擠出一兩句含混不清的贊嘆。

          挨著他的父親早早結束了戰斗,看著自家小子興吃得滿面通紅,也不說話,燃起煙卷,嘴角含笑,吞云吐霧。

          我看到小子憨態,便想起自己初次吃到蹺腳牛肉這般地方味道時如出一轍的表現。

          如眼前這般,父親和兒子在街邊店鋪坐下,筷子夾起脆嫩的毛肚,在蘸碟中滾上幾圈,送入口中,味蕾便第一次觸碰到市井江湖的滋味,緊隨其后的是難以抑制的奇異與驚喜。

          那是不添加任何雜質的欣喜與感動。

          在遺忘與變遷之外,滿足口腹之欲便能如此快樂,其實我們是很容易幸福的存在。

          而小孩,是最愛蹺腳牛肉的。

          小子打起飽嗝,摸摸撐起的圓滾滾肚皮。

          “吃好了?”他父親問,探手把小子嘴角的蔥花拭去。

          “好了?!彼l了些汗,說話還在喘。

          “這叫蹺腳牛肉?!?/p>

          “蹺腳是什么?”

          “哈哈?!蹦腥舜笮?,摸了摸小子的頭,“我可不知道?!?/p>

          “明天我也要吃這個?!?/p>

          “好東西要留著吃?!彼赣H把煙熄了,“吃得多了,以后就不新鮮了?!?/p>

          “好?!彼蜻^嘴巴,應得干脆。小子吃飯的模樣看起來頑皮,卻是個乖巧聽話的性子,主動牽上父親的手,從矮板凳上站起,幾下便匯入往來的人潮中走遠了。

          逐漸亮起的街燈里,我想起同樣的,領著我走過此處的大手,傳承在血脈中的味覺記憶便從此方落到彼方。

          恰如薪火。

          “老板!”收回目光,卻是又看餓了,便高喊道,“來碗光湯!”

          忘了說,只要湯的話,是不會多收錢的。

          [責任編輯:linlin]

          標簽: 蹺腳牛肉 父親和兒子 歸根究底

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